Avaliação sensorial preliminar de bolachas salgadas de farinha de bagaço de uva

Abstract

O bagaço de uva é o subproduto da vinificação que apresenta na sua constituição diversos compostos químicos com elevado valor nutritivo e potenciais beneficios para a saúde humana, o que viabiliza a sua utilização em diferentes indústrias desde a cosmética à alimentar, através do enriquecimento dos produtos. Este estudo teve assim como objetivo a incorporação de farinhas de bagaço da uva, resultantes da vinificação, das castas Touriga Nacional e Arimto, provenientes da região portuguesa do Alentejo, numa receita de bolachas salgadas, as quais foram submetidas à avaliação sensorial aplicando um teste hedónico a 53 indivíduos. Os resultados da avaliação sensorial revelam uma clara tendência de preferência pelas bolachas com incorporação de 10% de farinha de bagaço, tanto na amostra contendo Touriga Nacional como na amostra contendo Arinto, na medida em que foram as que apresentaram os parâmetros mais elevados.

Grape pomace, a by-product of winemaking, contains numerous chemical compounds with high nutritional value and potential benefits for human health, which enable its use for product enrichment in different industries from cosmetics to food. The aim of this study was to Incorporate the grape pomace flour of the Touriga Nacional and Arinto grapes varietals from the Alentejo region of Portugal mn a recipe for salty crackers, which were submitted to sensory evaluation by applymmg a hedonic test to 53 individuals. The results of the evaluation show a clear tendency of preference for the crackers with 10% of grape pomace flour, both mn the Touriga Nacional and Arinto samples, which presented the highest result averages.