Avaliação físico-sensorial de uma barra de cereais com quinoa: um estudo preliminar

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Avaliação físico-sensorial de uma barra de cereais com quinoa: um estudo preliminar

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dc.contributor.author Garcia, Ana
dc.contributor.author Reis, Cristina
dc.contributor.author Serpa, Joana
dc.contributor.author Viegas, Joana
dc.contributor.author Ferreira, Marta
dc.contributor.author Almeida, Susana
dc.contributor.author Nunes, Maria Cristiana
dc.contributor.author Tavares, Nelson
dc.date.accessioned 2019-12-17T19:44:27Z
dc.date.available 2019-12-17T19:44:27Z
dc.date.issued 2018
dc.identifier.issn 2182-2379
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10437/9950
dc.description Biomedical and biopharmaceutical research : jornal de investigação biomédica e biofarmacêutica pt
dc.description.abstract O consumo de barras de cereais tem aumentado nos últimos anos devido à sua conveniência, já que são alimentos práticos e fáceis de consumir. As barras de cereais são produtos obtidos pela mistura de ingredientes secos e de aglutinantes, que se completam mutuamente conferindo as características sensoriais às barras. A quinoa é considerada um alimento funcional, já que para além da função nutricional tem também um impacto positivo na saúde humana. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de barras de quinoa branca e quinoa vermelha, sem adição de açúcar e aditivos, adequada para a utilização como snack saudável. Estudou-se o efeito do tipo de quinoa e das condições de processamento nas propriedades sensoriais e de textura das barras de cereais. Foram avaliadas cinco diferentes metodologias (cozedura e/ou secagem e/ou aquecimento). Através de uma análise sensorial preliminar foi possível selecionar as barras a submeter à análise de um painel de consumidores e a avaliação instrumental da textura e da cor (CIELab). Este trabalho sugere que a quinoa é um ingrediente funcional interessante para o desenvolvimento de novas barras de cereais como uma alternativa aos produtos comerciais convencionais, com propriedades físicas e sensoriais desejáveis. pt
dc.description.abstract The consumption of cereal bars has increased in recentyears because it is a quick and practical way to eat. Cereal bars are products obtained by blending dry ingredients and binder components which complement each other by conferring the sensory properties to the bars. Quinoa is considered a functional food, since in addition to providing basic nutrition, it has attributes with a direct positive effect on health and well-being. This study focuses on the evaluation of white quinoa and red quinoa bars, without added sugar or additives, suitable for use as healthy snacks. The effect of quinoa type and processing conditions on sensory properties of cereal bars was studied. Five different processing methods (baking and/or drying and/or heating) were evaluated. Bars with higher preliminary sensory scores were selected for further evaluation by a consumer panel and instrumental evaluation of texture and color (CIELab) . This work suggests that quinoa is an interesting functional ingredient to develop new cereal bars as an alternative to the conventional commercial products, with desirable physical and sensory proprieties. en
dc.format application/pdf
dc.language.iso por pt
dc.language.iso eng
dc.publisher Edições Universitárias Lusófonas pt
dc.rights openAccess
dc.subject MEDICINA pt
dc.subject ENGENHARIA BIOTECNOLÓGICA pt
dc.subject PRODUTOS ALIMENTARES pt
dc.subject ALIMENTOS FUNCIONAIS pt
dc.subject ANÁLISE SENSORIAL pt
dc.subject MEDICINE en
dc.subject BIOTECHNOLOGY ENGINEERING en
dc.subject FOOD en
dc.subject FUNCTIONAL FOODS en
dc.subject SENSORIAL ANALYSIS en
dc.title Avaliação físico-sensorial de uma barra de cereais com quinoa: um estudo preliminar pt
dc.title Physical-sensory evaluation of a cereal bar with quinoa : a preliminary study en
dc.type article pt


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