Projeto de um sistema de segurança e qualidade alimentar em pequenas empresas candidatas a franchising

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Projeto de um sistema de segurança e qualidade alimentar em pequenas empresas candidatas a franchising

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Title: Projeto de um sistema de segurança e qualidade alimentar em pequenas empresas candidatas a franchising
Author: Canhão, Nuno Fernando da Silva Bento Albuquerque
Abstract: O presente trabalho pretende descrever a criação de um sistema de segurança e qualidade no sector alimentar através da captação de potenciais unidades para Franchising de uma grande empresa de distribuição alimentar. Este trabalho incidiu no estudo de sistemas HACCP e avaliação de pré-requisitos como ferramentas principais na manutenção da segurança e qualidade alimentar, fazendo a ponte com as superfícies potencialmente franqueadas, possibilitando a sua aplicação e implementação no momento de arranque dos protocolos de Franchising. Os objetivos estabelecidos foram a definição de um modelo de avaliação inicial dos candidatos a Franchising mediante aplicação de inquéritos dicotómicos (resposta Sim/Não); definição de um Guia de Qualidade como meio de comparação e adaptação dos manuais de segurança e qualidade já existentes nas unidades avaliadas; definição de um plano de cooperação através de planificação das atividades desenvolvidas pela Direção de Qualidade; definição de uma plataforma de comunicação entre a empresa franqueadora e as unidades franqueadas; criação de um código QR como modo de comunicação com o cliente, fechando assim o círculo entre as empresas de distribuição de géneros alimentícios e o consumidor final. Foi ainda desenvolvido um inquérito destinado a controlo de fornecedores e uma lista de verificação operacional com o intuito de permitir a realização de uma simples avaliação de procedimentos durante visitas à superfície de um agente comercial da empresa franqueadora. Para tal, foram auditadas 7 superfícies comerciais potencialmente franqueadas aplicando as ferramentas enunciadas. Os resultados demonstram a necessidade de reforçar o acompanhamento na gestão do sistema HACCP, particularmente na área documental que continua a ser identificado como um dos grandes obstáculos a transpor.This study pretends to describe the creation of a quality and safety system in the food sector with the integration of potential units to Franchise, by a large food retail company. The study focused mainly on the HACCP systems and the evaluation of Pre-requisites as the main tools in the food quality and safety control, making the link with the potentially franchised units, enabling its application and implementation in the starting point of the Franchising protocols. The established objectives were the definition of an initial evaluation model of the franchise candidates by a dichotomous questionnaire (Yes/No answer); definition of a Quality Guide as a mean of comparison and adaptation of the quality and safety manuals already presents in the evaluated units; definition of a cooperation program through the planning of the activities developed by the Quality Department; definition of a communication platform between the franchisor and the franchisee; creation of a QR Code as a mean of communication with the client and this way, closing the commercial circle between the food retail companies and the final consumer. It was also developed an inquiry destined to apply to the surfaces suppliers and an operational checklist with the objective of allowing a simple procedural evaluation during the visits of the commercial surfaces by a commercial agent of the franchisor company. For this, seven commercial surfaces potentially franchised have been audited applying the tools created. The results showed the need for a thorough accompaniment of HACCP system management as well as the documental area that still remains as one of the main obstacles of a correct food safety system.
Description: Orientação: Maria Cristiana Nunes; co-orientação: João Barbosa
URI: http://hdl.handle.net/10437/6605
Date: 2015


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TeseNunoCanhao.pdf 3.609Mb PDF View/Open Dissertação de Mestrado

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